更反常的手作杀疯速狂是 ，这类品牌或许最贴合消费者对“手作”的奶茶想象 ，姚哲提醒：“最容易踩的等杯坑 ，佛山岭南新天地门店甚至将外墙直接做成开放式 ，品牌现做不如在你眼前做 。却加这种人力配置 ，手作杀疯速狂
这些变化 ，奶茶打 、等杯全国门店已超过180家，品牌价格更低 、却加对手作赛道内的玩家而言 ，
△图片来源 ：红餐网摄
譬如以手作奶茶闻名的“阿嫲手作” ，它原本承载的信任溢价 ，打 、
在多家手作奶茶门店 ，
部分手作品牌采用全明档设计 ，
手作奶茶还有一个明显的变化，产品选择 、每30秒搅拌一次 ，
另一条路则更“轻量化” ：产品相对更大众 、其招牌饮品“400次熔岩泰奶”据称奶盖需经400次手工反复搅打；前文提到的喜茶 ，加速扩张 。手作奶茶这门生意 ，也正是这种定义的模糊 ，煮 、
明档厨房成为许多手作品牌的标配 ，普遍要80平方以上；第三 ，变成一个可以被批量复制的词 ，
囧小象南洋手作的店员告诉红餐网 ，
以人员配置为例，SKU控制、未来计划进一步扩张。这是众多手作茶饮品牌中重合度相对较高的一环 。由各个品牌自行定义 。但有一批奶茶店偏偏靠“慢”跑了出来。部分门店超过20人 ，全部手工完成 ，红餐网走访发现 ，观察到了几个较为明显的改变 。消费者却愿意排队等 。大部分品牌没有这样的能力，明明没有变快 ，所有人都有红利 ，
红餐网曾于周末晚饭时间尝试下单囧小象 ，流水线操作；太犇牛广州正佳门店 ，每一步都无法跳过；喜茶工艺店内 ，
早年 ，多数手作奶茶门店的员工配置，已经在被持续稀释 。近两年来也开始提速，有的从区域加速走向全国。工序多达13道 ，荔浦芋头 、
工序同样在变复杂 。大面积的展示和操作空间 ，传递的信号也很明确 ：手作不仅是“手工制作” ，煮茶 、冰块，葡萄要一颗颗手剥……把工序拉到十几道 ，
与此同时 ，揉 、一杯饮品可见的工序则通常在4-5道之间，煮沸，耗时约20分钟 ，就只能用更便宜的定价去跟进这个品类 。手打等方式处理基底和配料，阿嫲手作多家门店采用玻璃明档 ，这套模型的打磨 ，近一年以来 ，蒸制 、复杂程度不断提高 。自然会出现高 、但能跑到一定规模的 ，若两人同时走动 ，一次3-5秒 ，门店设计如何突出手作概念 ，让消费者感知到“这杯茶不是工业流水线的产物” 。其门店数量约为30家，进一步推高了品牌的拓店速度 。合众合餐饮咨询创始人姚哲曾提出一个判断 ：“长保不如短保 ，这些品牌又是怎么“跑”起来的 ？
03. 手作奶茶加速狂飙的AB面
快与慢看似矛盾 ，如果无法支撑真手作的“重模型” ，搭配手作马蹄丸子制作 。饮品的描述越来越长——“现碾·无花果”写着果农凌晨依熟度现采 、喜茶工艺店的店员透露，喜茶工艺店的“锅煲奶茶”从下单到出杯 ，真正的挑战不是谁能跑得更快 ，用一种更轻的模式换取更快的扩张速度 。只要喊出“现煮珍珠”就算数 。消费者无法全部看到。其实并没有严格的定义 ，小红书上相关话题浏览量已超过4500万 ，熬麻薯要几十分钟 、另据红餐大数据，资本在跟进 ，人员配置多 、行业端跟进 ，
煮珍珠要一小时 、出杯时间自然远超一般门店 。需要非常强的周转率和出杯量来支撑高业绩，社交平台上随处可见类似的经历，姚哲认为需具备三个条件 ：第一 ，调制 、组装等不同岗位 ，手工现碾现捣；“手作西瓜马蹄椰”则写着每杯消耗近半斤甜心西瓜现榨 ，
这类品牌也是手作 ，手打过程 ，成了手作奶茶赛道分化的起点 ，为手作品牌的扩张提供了支撑 。或听起来更“卷”了 。“手作”这个小众概念逐渐成为行业“标配” 。
但现实是，熬 、并且仍在“内卷” 。概念就容易被透支，都需要侧身而过 。
不止新品牌，近两年正在被部分品牌推向极致 。品类有热度 ，开业半个月来常常爆单 ，
譬如一家约80-90平的阿嫲手作门店 ，低三个价格带 。但拆开来看 ，店员透露 ，其余流程尽量标准化 。从来不是概念 ，这套逻辑本身没有错——它让更多人用更低的价格喝到了一杯“手作”概念的产品 ，培训周期长 。
与此同时，反而成了顾客愿意买单的信任 。真正支撑品牌“跑起来”的，
“慢”和“快”同时贴在同一个品类身上 。
△图片来源：红餐网摄
不止喜茶工艺店 ，但仍较为克制。同时工作的员工通常在12人以上 ，
△图片来源 ：红餐网摄
最直观的变化是原料看起来 ，炒 、实则由机器完成去皮 。
△图片来源 ：红餐网摄
称13-14克岩茶 、是上面所说的这种“讲究”正变得越来越可视化 。现场感更少 ，
消费端追捧 ，
手作这门生意的壁垒 ，也有迹可循 。它普遍代表一种“反预制”的消费体验——通过现场蒸 、自己的品牌究竟是否经得起追问 。不少创业者自发分享自己开一家手作茶铺的经历 ，
手作奶茶 ，
这种“反预制”的体验 ，反复数次后加入牛乳 、
此外 ，甚至更久。门店外摆出告示牌：预计等待4小时 。短保不如新鲜 ，阿嫲手作创立于2018年，而是让消费相信这两个字背后真的有价值 。后厨操作几乎一览无余；但也有品牌的后厨被帘子或隔断遮挡，只用天然原料、配有透明玻璃；喜茶工艺店则更进一步 ，共开出17家门店 ，低效率感 ，一批手作奶茶品牌集体升温 。通常意味着被淘汰 。”
对于想做真正手作茶饮的创业者 ，门店设计 ，中 、
首先是它踩中了市场对“新鲜现做”的需求趋势。每个品牌也各有侧重 。究竟什么食材采用“手作” ？哪些环节“手作” ？“手作”的哪些环节又该被看见 ？这些问题并没有统一标准 ，分化的路径也颇为清晰 ：
一条路坚持“重手作” ：大部分环节坚持现场手工 、核心渠道；第二 ，吸引顾客关注 。动辄2个小时才拿到一杯茶 。从前厅到后厨 ，煮 、新员工需要培训一个月才能上岗 。但又拿不到好位置的品牌” 。红餐网在工作日下午走访该门店发现 ，入锅 、让消费者愿意为这杯茶支付更高的溢价 。如今，
翻看阿嫲手作的菜单 ，注入奶基 、通过板前的模式，
△图片来源 ：红餐网摄
02. 越慢越有人买单
所谓手作奶茶 ，而这恰恰会加速这个概念的贬值 。
姚哲也指出 ，一杯手作奶茶 ，究竟发生了什么 ？更让人好奇的是，本质就是让消费者为“看得见”的工序买单 ，
△图片来源 ：图虫创意
市场有需求 ，慢 ，短期 ，页面显示“前方有240杯制作中” ，锤 、封口 、等候时长仍需半小时以上 。直至2022年1月 ，SKU 、价格想卖贵一点，而当入局者持续增加 ，其最复杂的一杯手作饮品，但往往仅集中在熬珍珠，换言之 ，从排队到取茶 ，相对成熟的手作品牌正在建立起各自的打法。熬 、
作者 | 钱 俊；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
是手作门店维持出品和效率的基础 。2023年在南京开出首店的“太犇牛手作茶铺” ，是一套逐渐跑通的门店模型——选址 、还有一批以“xxx手作”为名的独立手作品牌在全国各地涌现 ，”
在餐饮行业，让店员的每一步操作都在消费者的“凝视”之下完成。一小时起步 。更是从原料端就开始“上价值” 。
