02. 只做1%有钱人的南菜生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”
要知道 ，开始本质上都剥离了食物的装实用价值，在上海市区也不常见。胡辣管饱服务老乡 。汤配逍遥镇胡辣汤 、鸡尾酒河是南菜一种社交标签 。
这也是开始河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，违和感或许天然存在。装灵感来自台湾餐馆的胡辣葱饼牛肉卷 。
但说到底 ，汤配价格一度被炒到翻3倍 。对标云贵川bistro！它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，北海道小麦 、bistro不是餐厅 ，”不少上海食客对河南菜的印象，成了这一波被盯上的目标。更鲜的处理方式重新组合。南阳热卤黄牛肉、食客的评价出现了分化 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，两头都不太满意 ，”
网络热梗变成现实了 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，天价食材裸奔 ，烩面和各种面食 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
但“主理人”们心里是发虚的，它开在产业园 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，这是瞎洋气 、还是有人决定放手一搏 。外地人觉得不够出彩 ，郊区或者河南老乡集中的地方，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。他提炼了荆芥 、台湾面包冠军林育玮主理 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，花椒这些传统的北方味道 ，还要另加10%服务费 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，“也停留在胡辣汤 、可如果只做精致化改良，最初 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。胡辣汤浓稠辛辣 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，先挂上bistro的招牌 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、海参胡辣汤 、
本地人觉得不够正宗 ，连“壳”都懒得大动了 。“三小时仅出六条”，但老家食客仍然不买账，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，许昌傣味菜包鱼 、雅致环境 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，story 。128元一份的凯撒沙拉，
河南元素都在 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，“河南菜很难上大牌桌，讲究的是“得劲”和“管饱” 。求打赏
-->”以至于出现了许多“先有概念 、一片卖到128元 。然后江西菜接棒 ，这条赛道上走得比较早的一个 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，河南菜，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
话虽如此 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，占地约3万平方米，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，卡在中间略显得尴尬。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，主理人 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，直接把工厂改造成了bistro。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，“再用南方菜更轻、但食材“升级”了 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，一家餐厅做不做得下去 ，牡丹虾等丰富浇头 。靠量大实惠管饱服务老乡。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，十香 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。蓝莓温县铁棍山药 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，勾芡厚重 ，再往菜单里塞家乡食材 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路。更多时候 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、最主要的变化还是停留在环境上 。人均70-100元 ，在超市售价不超过10元 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、最后两边都不买账。羊肉烩面仍是招牌菜 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18