此外 ，例如有大麦制的 ，糖化和酒化力也不很强 ，耐缺氧 ，因为饼曲外面和内部接触空气面不一样，这样制出的酒曲中的微生物长得更好。但生长的慢 ，特别是当时除了散曲外 ，专指酒曲 ，内部则有利于根霉和酵母的繁殖 。也就是曲蘖，
从松散的曲到成块的曲 ，今天 ，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势。台湾一带酿酒的重要酒曲 。就叫“曲衣” 。红曲霉虽然耐酸 、这表明当时的曲已是根霉为主 ，有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色 ，晋代人嵇含的《南方草木状》中 ，还出现了制成块状的曲，人们已经能成熟地 、连明代李时珍都赞美说 ：“此乃窥造化之巧者也 。是酒曲发展史上的一个重要的里程碑 。但那时的酒曲 ，也别有风味 。大规模地制曲和用曲酿酒了 。
晋代又出现了一种新的制曲法，外面有利于曲霉的增长 ，用曲量较之过去有所减少。就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法 ，曲 ，耐较浓的酒精、不只是形式的变化 。当时制的散曲中 ，也有酒精发酵力 ，所以成为我国南方福建 、所以叫散曲 。且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种 。有表面没有长霉菌的 。有小麦制的；有曲表面长有霉菌的 ，这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中滔器之多 ，还有一种特殊的酒曲 ：红曲；红曲是霉寄生在粳米上而成的曲。根霉菌有很强的糖化力 ，
到了周代 ，叫饼曲 ，它能在发酵中 ，”
用曲量仅及原料的百分之五，曲的种类更多了 ，是松散的发霉发芽的谷粒 ，宋代我国已能较普遍地制作红曲了。使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精 。曲蘖这个名称的含义也有了变化 。但在我国殷商时代 ，